Bánh mì là một món ăn đặc trưng trong ẩm thực Việt Nam. Sau đây là cách làm ra một ổ bánh mì và phản ứng hóa học trong đó.
Có 4 nguyên liệu chính cần thiết bao gồm bột mì, nước, men nở và muối. Đầu tiên xét về bột mì. Thành phần quan trọng trong bột mì là các loại protein bao gồm gliadin và glutein, chúng được gọi chung là gluten. Sau khi thêm nước vào, các loại protein có thể tương tác với nhau. Chúng hình thành liên kết hydrogen và liên kết disunfit chéo giữa các chuỗi, tạo thành một mạng lưới gluten khổng lồ trong toàn bộ khối bột. Nhào bột giúp các protein không bị tách ra và tương tác với nhau mạnh hơn.
Muối được thêm vào giúp củng cố mạng lưới gluten, làm cho bột dẻo hơn và tăng hương vị của bánh.
Để bột có thể nở ra không thể thiếu men nở. Đầu tiên, men amylase phân hủy tinh bột thành đường maltose, sau đó sử dụng maltase để phân hủy maltose thành glucose. Cuối cùng, glucose bị phân hủy thành khí carbonic và ethanol. Ethanol sẽ bay hơi trong quá trình mở nướng bánh. Trong khi khí CO₂ được khuếch tán qua bột và làm nở các bọt khí li ti đã có sẵn từ trước. Đó là cách bánh mì có thể nở ra.
Không phải tất cả đường đều bị chuyển hóa thành khí. Chúng tham gia vào phản ứng hóa học gọi là maillard, bao gồm một loạt các phản ứng giữa đường và amino acid xảy ra trên 140 độ. Sản phẩm của các phản ứng này đã tạo nên hương vị cho bánh mì, cũng như lớp vỏ ngòai màu nâu cho bánh.
Để cho bánh mì được xốp hơn, có thể dùng bột nở và baking soda. Cả hai đều có thành phần chính là NaHCO₃, chúng có thể bị phân hủy để tạo CO₂. Tuy nhiên, baking soda chỉ chứa NaHCO₃, nên nếu axit không phá vỡ hết muối có thể để lại vị đắng cho bánh. Bột nở ngoài chứa NaHCO₃ còn chứa hợp chất kali bitartrate có tính axit, giúp phân hủy hoàn toàn NaHCO₃ khi trộn vào bột.
#bread #banhmi #maillard #hoahoc #thuctien
u là trời,H'Henie lun :3